Kermavoin tuotantolinja

Voinvalmistusprosessin yhteenveto:

Maito → Erotus → Kerma → Pastörointi → (Kypsytys viljeltyä maitoa varten) → Vanhentaminen → Kirnuaminen → Piimän valuttaminen → Pesu → Työstö → Pakkaaminen → Voi

Prosessi voidaan jakaa kolmeen päävaiheeseen:Kerman valmistus, kirnuaminen ja työstäminen,jaPakkaus ja varastointi.

1. Kerman valmistus: Raaka-aineen valmistelu

Tämä on kriittisin vaihe voin lopullisen maun ja laadun määrittämisen kannalta.

• Erottaminen:Raaka täysmaito erotellaan ensin kermaksi ja rasvattomaksi maidoksi. Tämä tehdään keskipakoiserottimella, joka pyörittää maitoa suurilla nopeuksilla. Tiheämpi rasvaton maito siirtyy ulkopuolelle, kun taas vaaleampi kerma kerätään keskeltä.
• Pastörointi:Kerma kuumennetaan tiettyyn lämpötilaan (esim. 85 °C/185 °F 15–20 sekunnin ajan) pilaantumista aiheuttavien patogeenisten bakteerien ja entsyymien tuhoamiseksi. Tämä varmistaa turvallisuuden ja pidentää säilyvyyttä.
• Kypsytys (viljellyn voin osalta):Tämä vaihe erottaamakea kermavoialkaenviljeltyä voita.Vanhentaminen/päästö:Kerma jäähdytetään ja pidetään alhaisessa lämpötilassa (noin 4–8 °C) 8–12 tuntia. Tämä "kypsytys" antaa rasvakiteiden kovettua, mikä on ratkaisevan tärkeää, jotta rasva vatkautuu kunnolla ja voista tulee sopiva määrä.
  • Makea kermavoi:Pastöroitu kerma jäähdytetään välittömästi ja siirretään vatkauskoneeseen. Tämä antaa sille miedomman ja kermaisemman maun (yleisin tyyppi Yhdysvalloissa ja Isossa-Britanniassa).
  • Viljelty voi:Pastöroituun kermaan lisätään maitohappobakteeriviljelmää. Sitten sitä inkuboidaan useita tunteja. Bakteerit fermentoivat laktoosin (maitosokerin) maitohapoksi, mikä antaa voille rikkaamman, kirpeämmän ja monimutkaisemman maun (yleistä Euroopassa).

2. Kirnuaminen ja työskentely: Fyysinen muutos

Tässä vaiheessa kerman fyysinen olomuoto muuttuu dramaattisesti.

• Kirnuaminen:Jäähtynyt, kypsytetty kerma kaadetaan mekaaniseen kirnuun. Nykyaikaiset kirnuajat ovat suuria, pyöriviä ruostumattomasta teräksestä valmistettuja rumpuja tai jatkuvatoimisia kirnuamiskoneita.Piimän valuttaminen:Kun voinjyvät ovat pienen herneen tai vehnänjyvän kokoisia, kirnuaminen loppuu. Piimä valutetaan pois. (Tämä on "aitoa" piimää, joka on kirpeää ja vähärasvaista, toisin kuin kaupoista saatava hapatettu juoma).
  • Tiede:Kun kermaa ravistellaan, siihen sitoutuu ilmaa, joka muodostaa vaahtoa. Hauraan fosfolipidikalvon ympäröimät rasvapisarat törmäävät toisiinsa ja niiden kalvot repeävät.
  • Tulos:Pallojen sisällä oleva nestemäinen rasva vuotaa ulos ja alkaa tarttua yhteen, paakkuuntuen yhä suuremmiksi ja suuremmiksi voirasvan jyviksi. Jäljelle jää nestettä nimeltäpiimä.
• Pesu:Voijyvät pestään sitten puhtaalla, kylmällä vedellä. Tässä vaiheessa poistetaan kaikki jäljellä oleva piimä, joka saattaisi pilaantumaan voin nopeammin.
• Suolaaminen (valinnainen):Suolaa voidaan lisätä maun lisäämiseksi ja luonnollisena säilöntäaineena. Se lisätään joko kuivana tai suolaliuoksena ja sekoitetaan huolellisesti.
• Työskentely:Voita sitten "työstetään" eli vaivataan. Tämä on mekaaninen prosessi, joka varmistaa, että vesipitoisuus jakautuu hienoksi pieniksi pisaroiksi koko rasvafaasiin (tätä kutsutaan vesi-öljy-emulsioksi). Se antaa voille myös lopullisen sileän, tasaisen rakenteen ja ulkonäön.

3. Pakkaus ja varastointi

• Pakkaus:Valmis voi leikataan ja pakataan automaattisesti paloiksi, rasioiksi tai rulliksi pergamenttipaperilla tai foliolla suojaamaan sitä valolta ja ilmalta, jotka voivat aiheuttaa hapettumista ja härskiintymistä.
• Säilytys:Voita säilytetään ja kuljetetaan jäähdytettynä sen kiinteän rakenteen ja tuoreuden säilyttämiseksi. Koska sen rasvapitoisuus on noin 80 %, se voi myös saada epämiellyttäviä makuja muista jääkaapissa olevista ruoista, joten ilmatiivis pakkaus on tärkeä.

Vointuotannon keskeiset tuotokset:

1. Voi:Ensisijainen tuote. Voin on määritelmän mukaan sisällettävä vähintään 80 % maitorasvaa. Loput on vettä (noin 16–18 %) ja maidon kuiva-aineita (noin 1–2 %).
2. Piimä:Sivutuote. Perinteisesti tämä oli kirnuamisen jälkeen jäljelle jäänyt neste. Nykyään se usein hapatetaan erikseen valuttamisen jälkeen, jotta saadaan kaupoissa myytävä hapatettu piimäjuoma.

Voin tyypit:

• Makea kermavoi:Valmistettu tuoreesta, pastöroidusta kermasta. Mieto maku.
• Viljelty voi:Valmistettu bakteeriviljelmillä fermentoidusta kermasta. Kirpeä, "aikuisen" maku.
• Suolattu vs. suolaamaton:Itsestään selvää. Suolatonta voita kutsutaan usein "makeaksi voiksi".
• Eurooppalaistyylinen voi:Sen rasvapitoisuus on korkeampi (82–86 %) ja sitä käytetään usein viljeltynä, mikä johtaa rikkaampaan makuun ja kermaisempaan koostumukseen, erinomaisesti leivontaan.