Toteutettavuusselvitys erikoisöljyjen ja -rasvojen sovellusalueesta ja kehitysnäkymistä

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Toteutettavuusselvitys erikoisöljyjen ja -rasvojen sovellusalueesta ja kehitysnäkymistä

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

Osa 1 Johdanto erikoisöljyihin ja -rasvoihin

Erikoisöljyillä, kuten margariinilla, on yli sadan vuoden historia keksinnöstä lähtien. 1800-luvun lopulla, Saksan-Ranskan sodan aikana, Ranskan Napoleon III tarjosi palkkion korvaavan tuotteen löytämisestä Euroopassa pulaa olleelle kermalle. Meggie, ranskalainen kemisti. Mullisin vuonna 1869 valmistama kermaöljy patentoitiin Ranskassa ja Englannissa. Koska uusi tuote muistuttaa voita sekä koostumukseltaan että ulkonäöltään, sitä kutsutaan nimellä "Margariini" sekä "margariiniksi", joka on englanninkielisen sanan margariini translitteraatio. (Toteutettavuustutkimusraportti)

第二节特种油脂的生产工艺

2 § Erikoisöljyjen ja -rasvojen tuotantoteknologia

（一）生产工艺 Tuotannon vuokaavio

1．人造奶油生产工艺 Margariiniprosessi

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Öljyfaasi + vesifaasi → Emulgointi → Pastörointi → Sammutus → Vaivaaminen → Margariini

2．起酥油生产工艺 Lyhennysprosessi

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Perusöljy → Emulgointi → Sammutus → Vaivaaminen → Lyhentäminen

3．代可可脂生产工艺 Kaakaovoin korvaajan prosessi

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hydrauspohjainen öljy → Sammutus → Vaivaaminen → Kaakaovoin korvike

（二）主要设备 Päälaitteet

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、䮼Ｂ楹阀、䮼Ｂ

Emulgointisäiliö (margariini ja rasva), korkeapainepumppu, votaattori, tappiroottorikone, vastapaineventtiili, lepoputki (pöytämargariini)

第三节  特种油脂的应用范围Erikoisöljyn levitys

（一）乳化剂 Emulgointiaine

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和氼为主要原斧二之所以能很好的乳化剂乳化作用所致.常用的乳化剂有.

Kuten tiedämme, öljy ja vesi ovat liukenemattomia, ja margariinimme valmistetaan öljystä ja vedestä pääraaka-aineina. Näiden kahden yhdistelmä on erittäin hyvä emulgointiaineen emulgoitumisen ansiosta. Yleisesti käytettyjä emulgointiaineita ovat seuraavat:

1. Yleisesti käytetty monoglyseridi

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存.

Monoglyseridi on yleisimmin käytetty emulgointiaine, jota valmistetaan glyserolin ja öljyn reaktiolla. Jauheen, rakeisuuden tai tahnan muodossa olevat tuotteet voidaan puhtautensa mukaan jakaa tislattuun monoglyseridiin (puhtaus 40–50 %) ja tislaamattomaan monoglyseridiin (puhtaus yli 90 %). Ei liukene veteen, liukenee rasvaan (yli 80 ℃). Säilytä suljettuna säilytyksen aikana.

2．卵磷脂 Lesitiini

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封.

Lesitiiniä saatiin alun perin kananmunankeltuaisista, mutta sen korkean hinnan ja pilaantumisherkkyyden vuoksi tuotannossa käytettiin sen sijaan soijalesitiiniä. Soijapapujen fosfolipidi on soijapapujen hydratoinnin ja limakalvojen poiston sivutuote. Sen pääkomponentit ovat lesitiini, lesitiini ja inositolifosfolipidi. Läpikuultava, viskoosi neste, joka muuttuu nopeasti keltaiseksi ilmassa tai valossa ja muuttuu läpinäkymättömän ruskeaksi. Ei liukene veteen, liukenee hyvin öljyyn ja emulgoituu hyvin, on hyvä luonnollinen emulgointiaine. Margariiniin tai rasvaan lisätty lesitiini voi parantaa stabiilisuutta ja ruoan makua, mutta myös estää öljyn roiskumisen kypsennyksen aikana, joten varastointi tulee tehdä varjossa ja tiiviisti suljetussa astiassa.

3．蔗糖酯 Sakkaroosiesteri

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用.

Sakkaroosiesteri on tehokas ja turvallinen pinta-aktiivinen aine, joka valmistetaan sakkaroosin ja rasvahapon reaktiolla. Se liukenee veteen, mutta ei öljyyn. Se on stabiili 120 ℃:ssa ja hajoaa yli 145 ℃:ssa. Sakkaroosiesteriä ja monoglyseridiä voidaan käyttää margariinin emulgointiaineena, jolla on ikääntymistä estävä vaikutus leipään ja kakkuun.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯 Sorbitolirasvahappoesteri）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中暩质，其中戚质，其与60、SPAN65两种。SPAN60熔点52-54℃，酸值5-10，SPAN65则分别是55－57℃、12-15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构.

Sorbitolirasvahappoesteri on sorbitolin ja rasvahapon reaktiolla valmistettu aine, joista yrityksemme käyttää yleisesti SPAN60:tä ja SPAN65:tä. SPAN60:n sulamispiste on 52–54 ℃, happoluku on 5–10 ja SPAN65:n happoluku on 55–57 ℃ ja 12–15, ja molempien jodiluku on alle 2. Valkoinen tai kellertävänvalkoinen, hyvä lämmönkestävyys, liukenee vaikeasti veteen ja helposti öljyyn kuumennettaessa. Tärkein ominaisuus on rasvan rakenteen vakauttaminen, mikä voi tehdä rasvasta stabiilin β'-kiderakenteessa sammutuksen jälkeen.

（二）抗氧化剂 Antioksidantti

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虨选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、显果性高、显果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下！

Hapettuminen on tärkeä tekijä, joka johtaa margariinin ja rasvan laadun heikkenemiseen. Hapettumisen estämiseksi voidaan raaka-aineiden valinnan, käsittelymenetelmien, pakkaus- ja varastointiolosuhteiden lisäksi lisätä myös turvallisia ja tehokkaita antioksidantteja. Antioksidanttien vaikutus riippuu öljyn tyypistä, jalostusasteesta, vapaan rasvan pitoisuudesta, kupari- ja rautaioneista, kosteudesta, valosta, altistumisesta ilmalle ja lämpötilasta. Yleisesti käyttämämme antioksidantit ovat seuraavat:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可与培烤食品，抗菌能力强.BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/kg,人造奶油中0.1g/Kg.

Valkoinen tai kellertävä vahamainen kiteinen jauhe, jolla on erityinen fenolihaju ja pistävä haju, sulamispiste 57–65 ℃, ei liukene veteen, 25 ℃:ssa öljynliukoisuus 30–40 %, hyvä lämmönkestävyys, heikko emäs ei hajoa helposti, voidaan käyttää leivonnassa, vahva antibakteerinen ominaisuus. BHA on vieläkin tehokkaampi käytettynä yhdessä muiden antioksidanttien tai sitruunahapon, synergistin, kanssa. Suurin annos on 0,2 g/kg rasvassa ja 0,1 g/kg margariinissa.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5-70,5℃,沸点265℃，不溶于氄，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，愠BHA臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量奁丁液造奋0,1 g/kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳.

Valkoinen kide tai jauhe, mauton, hajuton, sulamispiste 69,5-70,5 ℃, kiehumispiste 265 ℃, liukenematon veteen, 25 ℃:ssa soijaöljyyn liukenee 30 %, puuvillaöljyyn 20 %, 40 ℃:ssa sianlihaan 40 %, hyvä lämmönkestävyys, sublimaatiokyky, ei BHA-heterohajua, alhainen hinta, myrkyllisyys suhteessa BHA:han, korkea antioksidanttikyky. Rasvan enimmäisannos on 0,2 g/kg, margariinin enimmäisannos 0,1 g/kg, ja BHT:BHA:sitruunahapon suhde = 2:2:1 on paras yhdistettynä BHA:han ja sitruunahappoon.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色.TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5-128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02 %.

Uudentyyppinen antioksidantti, jonka antioksidanttivaikutus on parempi kuin BHA:lla ja BHT:llä, Fe-ionin suurimmalla ominaisuudella ilman väriaineita. TBHQ ei tuota hajua tai heterohajua öljyyn lisättäessä, ja öljyllä on hyvä liukoisuus. Sulamispiste on 126,5–128,5 ℃. Sitä voidaan käyttää yksinään tai sekoitettuna BHT:n ja BHA:n kanssa, ja öljyyn lisättävä enimmäismäärä on 0,02 %.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-sitruunahappo

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）物叩刐成从而对促进氧化的金属离子起钝化作用.

Kahden tai useamman antioksidantin yhdistelmä eli synergisti on usein tehokkaampi kuin yksi yksinään, tätä ilmiötä kutsutaan synergismiksi. Jos sitruunahappoa lisätään kasviöljyyn, fenolisten antioksidanttien antioksidanttivaikutus paranee merkittävästi. Yleisesti uskotaan, että sitruunahappo voi muodostaa kelaatteja hapettumista edistävien hivenmetalli-ionien (Cu2+, Fe3+) kanssa, passivoiden siten hapettumista edistäviä metalli-ioneja. Synergistin annostus on yleensä 1/4–1/2 fenolisen antioksidantin annosta.

（四）防腐剂 Säilöntäaine

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易宕赵生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质

Margariinin sisältämä vesi, erityisesti jotkin vesifaasissa olevat aineet (kuten herajauhe), ovat erityisen alttiita mikrobien lisääntymiselle ja kasvulle. Säilöntäaineet ovat aineita, jotka tappavat mikro-organismeja tai estävät niiden lisääntymistä.

1 °C suolaa

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮.

Suola on sekä aromiaine että erinomainen säilöntäaine. Suolaa säilytettäessä on oltava varovainen kontaminaation ja kosteuden estämiseksi.

2．山梨酸钾 Kaliumsorbaatti

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封.

Värittömiä tai valkoisia hilseileviä kiteitä tai jauhetta, hajuttomia tai hieman haisevia, ilmassa epästabiileja, hapettumalla värjäytyviä, hygroskooppisia, helposti veteen liukenevia, hometta, hiivaa ja ilmassa liikkuvia bakteereja estäviä, happamia säilöntäaineita, joita tulisi käyttää pH-arvossa 5-6 alle sallitun alueen. Varastoinnin aikana on tärkeää varmistaa kosteudenkestävyys ja tiivistys.

（五）色素 Pigmentti

1.β－胡萝卜素 Beetakaroteeni

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点素。至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，在植物油中溶解度为0.05–0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、寂遮光、寂

β-karoteeni on ihanteellinen luonnollinen pigmentti, jonka etuna on alhainen hinta, ravintoarvot ja värin pysyvyys. Punaruskeasta tummanpunaiseen vaihteleva kiteinen jauhe, hieman heterohajuinen, ei liukene veteen eikä glyseroliin, ei liukene etanoliin eikä asetoniin, liukoisuus kasviöljyyn 0,05–0,10 % 240 ℃:ssa. Beetakaroteeni on epästabiili sekä valolle että hapelle ja vaalenee, kun se altistuu raskasmetalli-ioneille, kuten Fe3+:lle. Säilytys tulee sijoittaa viileään paikkaan ja kiinnittää huomiota varjostukseen, ilmatiiviiseen tilaan.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质.

Punainen tai tummanpunainen jauhe, hajuton, veteen punainen, öljyyn liukenematon, valonkestävä, hyvä haponkestävyys, lämmönkestävyys, pelkistävä kestävyys, huono bakteerien kestävyys, emäksinen ruskettuminen. Voimakas hygroskooppinen ominaisuus, säilytettävä kuivassa ja viileässä paikassa pitkäaikaiseen varastointiin, kiinnitettävä huomiota tiiviyteen, kosteudenkestävyyteen ja rappeutumisenestoon.

3.柠檬黄 Sitruunankeltainen

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂纋

Oranssinkeltainen jauhe, hajuton, 0,1 % vesiliuos keltainen, liukenematon öljyyn, lämmönkestävyys, haponkestävyys, suolankestävyys ovat hyvät, hapenkestävyys, emäksenkestävyys on huono, muuttuu punaiseksi emäksisessä tilassa. Varastointiohjeet ovat samat kuin karmiinilla.

（六）风味添加剂 Makuaine

1．香精 hajuvesi

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布.

Elintarvikkeiden aromit valmistetaan erilaisista mausteista ja laimennusaineista, joilla on korkea turvallisuus. Ne voidaan jakaa kahteen luokkaan: öljyliukoisiin ja vesiliukoisiin. Useimmat niistä ovat kirkkaita ja läpinäkyviä nesteitä, mutta öljyliukoinen esanssi, jossa laimennusaineena käytetään puhdistettua kasviöljyä, tiivistyy alhaisessa lämpötilassa. Kaikilla mauilla on tietty haihtuvuus, joten säilytyspaikassa on oltava viileä (sopiva 10–30 ℃) ja huomioitava aurinkosuoja, kosteudenkestävyys ja paloturvallisuus. Avattua pakkausta ei saa säilyttää enää, vaan se on parasta käyttää loppuun. Lämpöherkän materiaalin osalta kiinnitä huomiota säilytysaikaan ja varmista, että se jakautuu tasaisesti materiaaliin.

2 °C suolaa

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮.

Kuten aiemmin mainittiin, suola on sekä säilöntäaine että maunsäätelijä. Se toimii säilöntäaineena, mutta sillä on myös tehtävä tehdä kermasta suolaista. Talvella raakaöljyn sulamispiste on alhaisempi ja lisätyn suolan määrä on pienempi. Kesällä raakaöljyn sulamispiste on korkeampi ja suolan määrä on suurempi. Suola tulee säilyttää kosteudelta suojattuna.

3．乳清粉 Herasumu

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是趨癋一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具位彚彠位

Herajauhetta lisätään margariiniin sen maun parantamiseksi. Herajauheen pääkomponentti on proteiini, joka on muuttuva ja palautumaton tietyissä olosuhteissa. Siihen on kiinnitettävä erityistä huomiota varastoinnissa ja käytössä. Erityisiä vaikuttavia tekijöitä ovat seuraavat:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等.

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线.

(1) Kemialliset tekijät: happo, emäs, orgaaninen liuotin, raskasmetallisuolat, pinta-aktiiviset aineet jne.

(2) Fysikaaliset tekijät: kuumennus (korkea lämpötila), ultravioletti, ultraääni, voimakas sekoitus, värähtely, ekstruusio, erilaiset säteet.

4. Voirasvaa

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凲

Voirasva on luonnollista kermaa, jota lisätään margariinin ravintoaineiden ja maun lisäämiseksi. Säilytä viileässä, viileässä ja kuivassa paikassa.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformer-Silicone emulsio

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的"KFC"煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用.

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Paistamisen aikana voi joskus muodostua paljon vaahtoa. Jos vaahtoa ei poisteta ajoissa, öljy tai vaahto voi valua yli astian, mikä haittaa toimintaa ja voi jopa aiheuttaa tuotanto-onnettomuuksia. Yrityksemme valmistamaan "KFC"-paistoöljyyn lisätään emulgoitua silikoniöljyä, jossa hyödynnetään sen vaahtoamista estävää vaikutusta.

Emulgoitu silikoniöljy on maitomaista valkoista öljynestettä, jonka viskositeettiin ei vaikuta lämpötila, se ei ole syttyvä, ei haihtu ilmassa, on stabiili, myrkytön, hajuton ja veteen liukeneva.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Erikoisöljyteollisuuden kehitysnäkymät

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长.

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机雴好的朂

Erikoisöljymarkkinat kehittyvät nopeasti. Autojen kulutustavaroissa voiteluöljystä on vähitellen tullut yleisiä kulutustuotteita. Mekanisointitason parantuessa myös voiteluöljyteollisuuden kehitys on nousussa. Mitä korkeampi mekanisointiaste, sitä korkeampi voiteluöljyn käyttöaste, ja näkymät ovat valoisat. Voiteluöljyteollisuuden markkinoiden kehitys tulee olemaan vakaata.

Kiinan erikoisöljyteollisuuden on hyödynnettävä täysimääräisesti vahvan tieteellisen tutkimuksen ja teknologian etuja, tartuttava kansainväliseen kehityssuuntaukseen ja parannettava jatkuvasti erikoisöljytuotteiden asiaankuuluvia standardeja. Esimerkiksi Kiinan sähköteollisuus harvoin soveltaa SH0040-91-ultra-suurjännitemuuntajaöljystandardeja, ja useimmat niistä käyttävät kansainvälisiä standardeja täyttävää tuontiöljyä. Kiinalaiset erikoisöljyyritykset kohtaavat laajan markkinakysynnän ja tarjoavat parempia mahdollisuuksia.