Lyhentämisprosessitekniikka

Mikä on lyhentäminen?

Ensin nopea määritelmä: Rasva on kiinteää rasvaa, joka on valmistettu kasviöljyistä, eläinrasvoista tai niiden yhdistelmästä. Sen ensisijainen tehtävä on "lyhentää" tai hajottaa leivonnaisten gluteenisäikeitä, jolloin niistä tulee mureita ja hiutaleisia (esim. piirakkataikinalevyissä, kekseissä ja pikkuleivissä).

Keskeinen teknologinen haaste on nestemäisten öljyjen muuttaminen stabiiliksi, puolikiinteäksi, muoviseksi rasvaksi. Tämä saavutetaan kahdella pääprosessilla:HydrausjaVaihtoesteröinti, jota seuraaKarkaisu.

Keskeiset käsittelyvaiheet

Matka raakaöljystä valmiiksi rasvaksi sisältää useita keskeisiä vaiheita:

1. Öljyn valinta ja sekoittaminen

• Tarkoitus:Luoda perusöljyseos, jolla on haluttu rasvahappoprofiili lopputuotteen toiminnallisuuden (sulamispiste, kiinteän rasvan pitoisuus jne.) kannalta.
• Käsitellä:Erilaisia ​​puhdistettuja, valkaistuja ja deodorisoituja (RBD) öljyjä mitataan ja sekoitetaan. Yleisiä öljyjä ovat soija-, palmu-, puuvillansiemen-, rypsi- ja palmunydinöljy.

2. Hydraus (perinteinen menetelmä)

• Tarkoitus:Nestemäisen öljyn sulamispisteen ja stabiilisuuden nostaminen tekemällä siitä kylläisempää.
• Käsitellä:Sekoitettua öljyä kuumennetaan paineistetussa reaktorissa nikkelikatalyytin ja vetykaasun läsnä ollessa.Huomautus:Tämä prosessi luotransrasvat, joita nykyään säännellään tiukasti ja joista ei pidetä terveydellisten huolenaiheiden vuoksi. Tämä on johtanut vaihtoehtoisten teknologioiden nousuun.
  • Rasvahappojen ketjujen tyydyttymättömiin kaksoissidoksiin liittyy vetyatomeja.
  • Tämä muuntaa nestemäiset öljyt (tyydyttymättömät) puolikiinteiksi tai kiinteiksi rasvoiksi (tyydyttyneiksi ja transrasvoiksi).

3. Vaihtoesteröinti (nykyaikainen menetelmä)

• Tarkoitus:Triglyseridimolekyylien glyserolirungon rasvahappojen uudelleenjärjestämiseksi ilman transrasvojen muodostumista. Tämä antaa valmistajille mahdollisuuden luoda öljysekoituksesta rasvaa, jolla on oikeat sulamis- ja kiteytymisominaisuudet.
• Käsitellä:Tulos:Transrasvaton leivinrasvan pohja, jolla on erinomaiset toiminnalliset ominaisuudet.
  • Kemiallinen IE:Käyttää natriummetoksidikatalyyttiä rasvahappojen hajottamiseen ja satunnaiseen uudelleenkokoamiseen.
  • Entsymaattinen IE:Käyttää katalyyttinä spesifisiä entsyymejä (esim. lipaaseja). Tämä on tarkempaa ja mahdollistaa kohdennetun uudelleenjärjestelyn, mutta on kalliimpaa.

4. Sekoittaminen ja emulgointi

• Kovettunut perusrasva sekoitetaan nestemäiseen öljyyn, jotta saavutetaan täsmälleen vaadittu kiinteän rasvan indeksi (SFI) – kovuuden mitta eri lämpötiloissa.
• Emulgointiaineita (esim. monoglyseridejä, lesitiiniä) lisätään parantamaan valmiin paistetun tuotteen rakennetta, tilavuutta ja säilyvyyttä.

5. Jäähdytys ja jähmettyminen (jäähdytys ja kiteytys)

Tämä on kriittisin vaihe rasvan lopullisen rakenteen ja "plastisuuden" (levitettävyyden) luomiseksi.

• Käsitellä:Sulatettu rasvaseos pumpataan läpiÄänestäjätai kaapimalla toimiva lämmönvaihdin (SSHE).
  • Yksikkö (jäähdytin):Rasva jäähdytetään nopeasti korkeassa paineessa ja sekoittaen. Tämä edistää monien pienten beeta-prime (β') -kiteiden muodostumista, jotka sopivat ihanteellisesti sileän, hienorakenteisen ja plastisen rasvan valmistukseen.
  • B-yksikkö (karkaisulaite):Jäähdytetty rasva työstetään sitten neulatyöstökoneessa tai lepotilassa olevassa putkessa. Tämä vaivaa kiteytyvää rasvaa varmistaakseen asianmukaisen kiteiden muodostumisen ja estääkseen suurten, rakeisten beeta(β)-kiteiden muodostumisen.

6. Karkaisu ja pakkaaminen

• Vielä lämmin, kiteytyvä rasva pakataan (astioihin, kuutioihin tai suuriin astioihin).
• Pakattu rasva sijoitetaan lämpötilasäädeltyihin varastoihin (karkaisuhuoneet) 24–72 tunnin ajan.
• Karkaisun tarkoitus:Tämä mahdollistaa kiderakenteen täydellisen vakautumisen haluttuun β'-muotoon, mikä varmistaa tasaisen, tasaisen rakenteen ja säilyvyyden hyllyllä.

7. Varastointi ja toimitus

• Karkaistua rasvaa varastoidaan ja kuljetetaan kontrolloiduissa lämpötiloissa sen laadun ja plastisuuden säilyttämiseksi.

Keskeiset teknologiset käsitteet

• Plastisuus:Ominaisuus, jonka ansiosta rasvaa on helppo levittää ja sekoittaa. Se edellyttää, että kiinteiden kiteiden ja nestemäisen öljyn seos on tietyllä lämpötila-alueella ("plastisella alueella").
• Kristallirakenne:Rasvakiteen tyyppi on ratkaiseva.Kiinteän rasvan indeksi (SFI):Käyrä, joka mittaa kiinteän rasvan prosenttiosuutta rasvassa eri lämpötila-alueilla. Se on ensisijainen työkalu rasvan suorituskyvyn ennustamiseen tietyssä sovelluksessa (esim. piirakkapohjarasvalla ja kuorrutusrasvalla on hyvin erilaiset SFI-käyrät).
  • Beeta-Prime (β') -kiteet:Pieniä, neulamaisia ​​kiteitä, jotka muodostavat hienon verkoston, joka kykenee pidättämään suuria määriä nestemäistä öljyä. Tämä luo tasaisen, kermaisen ja erittäin plastisen rasvan.Tämä on haluttu muoto.
  • Beeta (β) -kiteet:Suuria, karkeita ja rakeisia kiteitä, jotka muodostavat rakeista, haurasta ja ei-plastista rasvaa (esim. vanhan voin rakeisuus).

Yhteenveto nykyaikaisesta lyhentämisen tuotantovirrasta

Teknologian kehitys

Trendi on siirtymässä jyrkästi poispäinhydraus(transrasvojen kieltojen vuoksi) ja kohti:

1. Vaihtoesteröinti(kemiallinen ja entsymaattinen).
2. Käyttämällä luonnostaan ​​puolikiinteitä öljyjä, kutenPalmuöljyja sen jakeet (esim. palmuoleiini, palmusteariini), usein sekoitettuna muihin stabiileihin nestemäisiin öljyihin, kuten korkeaöljyiseen auringonkukka- tai rypsiöljyyn.
3. Täysi hydraus:Öljyn täydellinen hydraus (jolloin syntyy täysin tyydyttynyttä, transrasvatonta steariinia) ja sen sekoittaminen nestemäiseen öljyyn. Tämä eroaa osittaisesta hydrauksesta, jossa syntyy transrasvoja.

Nykyaikaisen leivontarasvateknologian tavoitteena on saavuttaa täydelliset toiminnalliset ominaisuudet leivontaan ja paistamiseen.ilmankeinotekoisten transrasvojen käyttö.